El mundo complejo de la cerveza

Cuanto más se estudia la composición de la cerveza, más claro tienen los investigadores que estamos ante una bebida muy compleja y elaborada.

Son muchos los estudios que se han realizado sobre las propiedades y beneficios que se derivan del consumo moderado de cerveza, pero han sido los resultados de una investigación reciente los que han sacado a la luz hasta qué punto estamos hablando de una bebida compleja.

Es bien sabido que la cerveza contiene tres compuestos orgánicos complejos: el cereal, el lúpulo y la levadura. En la elaboración, todos ellos interactúan con otro tipo de compuestos más sencillos, lo que genera multitud de variantes que influyen en el aroma y el sabor del producto final.

Todo esto ya se sabía; pero, como ya se ha mencionado, ha sido un estudio de última hora, realizado en la Universidad Técnica de Münich, el que ha demostrado que la famosa bebida espumosa es mucho más compleja de lo que se creía.

Un estudio de lo más sugerente

El estudio ha sido llevado a cabo por los químicos Stefan Pieczonka y Philippe Schmitt – Kopplin, quienes analizaron unas 400 muestras de cervezas comerciales con un instrumento llamado espectrómetro de masas de alta potencia. Así, consiguieron separar las diversas sustancias que componen la bebida y, tras aislar sus moléculas, las dividieron en sus diferentes iones que fueron clasificados por medio de sus campos magnéticos.

En una segunda parte del estudio, se analizó un subconjunto de cervezas con un instrumento muy similar, para después contrastar todos los resultados obtenidos, lo que permitió identificar más de 7.000 iones diferentes, una cifra muy superior a la sospechada.

En un proceso a la inversa, se identificaron varias decenas de miles de moléculas compuestas por los iones, y se rastreó cada una para llegar a los compuestos originales de la cerveza.

Lo curioso es que una de las moléculas nuevas descubiertas tiene su origen en una reacción entre los componentes de la levadura, el lúpulo y el arroz, teniendo este último un alto poder contaminante sobre los utensilios en los que se elabora la cerveza.

Es precisamente por esto, que los autores del estudio alertan para que se investigue más sobre los efectos que puedan darse, cara a posibles causas alérgicas, con el uso del arroz como ingrediente básico de fabricación.

Muchos años de historia

Han pasado ya casi 13.000 años desde que el hombre comenzó a destilar cerveza y, desde entonces, los procesos de elaboración han evolucionado mucho. Consecuencia de esta evolución ha sido que, en el estudio desarrollado por la Universidad Técnica de Münich, se hayan analizado muestras de una cerveza alemana elaborada en 1851, no sólo para identificar sus múltiples propiedades y componentes, sino para conocer mejor los métodos de elaboración del siglo XIX.

Desde luego una cosa está bien clara: la cerveza es mucho más que una bebida refrescante de consumo habitual.

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